だいたいこれでいけるボソボソにならず生クリームも使わない楽なカルボナーラ
ふとカルボナーラを作ろうと思った
参考にしたレシピ動画
正直僕のレシピよりこっち見たほうがいい
- Ropiaシェフ: イタリアンのシェフ【カルボナーラ】徹底解説
- Ropiaシェフ, 大西哲也シェフ: 【徹底比較】イタリアンのプロとカルボナーラの作り方を比べてみた！【パスタ】【chef Ropiaさんコラボ】Vol.86
- Ropiaシェフ, 大西哲也シェフ: プロ２人がカルボナーラ徹底比較【COCOCOROチャンネルさんコラボ】
- 日高良実シェフ: 【シェフのパスタ料理】ASMR料理！日高良実思い出のカルボナーラ２種をご紹介します
- 落合務シェフ: 落合務シェフ直伝！簡単で美味しいカルボナーラの作り方 【シーガイア～Smile for Hope～】
- 奥田政行シェフ: 世界３位が作る究極のカルボナーラ 詳細レシピ 秘伝のコツ 全て教えます 奥田政行シェフ
Ropiaシェフが一番Youtube慣れしているのもあって、氏のレシピを見ると一番わかりやすい
材料
一覧
- パスタ: 150g (2人前くらい？)
- ベーコンorパンチェッタorグアンチャーレ: 60gくらい(多ければ多いほど嬉しい)
- 塩: ちょっと(茹で汁用)
- オリーブオイル: ちょっと(肉の油出し用)
- ソース
- 卵3つ: (全卵+卵黄*2)
- 黒胡椒: 好きなだけ
- パルミジャーノ: 20-30gくらい
- パスタの茹で汁: 30-50ccくらい
- 仕上げ
- 黒胡椒: 好きなだけ
- パルミジャーノ: ちょっと
生クリームはなし
材料のポイント
肉類
カルボナーラは素材の味が云々とは多くの人が言ったもので、肉はよいものを使うべきだとされる
でもパンチェッタとグアンチャーレは高いのでベーコン(デカめ)で十分でしょう
鎌倉ハムのブロックベーコンあたりが有力候補か
パンに挟むような薄いベーコンでもいいと思うけど多分寂しい
http://www.kawajiya.jp/item/272/
自分でパンチェッタもといパンチェッタもどきの塩豚を作るのもあり
一番安くできる
レシピでも記載するけど、肉の油を出してソースに利用するのでハムだと辛そう
卵
カルボナーラは素材の味が云々の件に従って卵も良いものを使うといいんだろうけど高いので僕はこだわらない
全卵+卵黄*2がポイント
生クリームを買いたくないけどソースをある程度かさ増ししたい！という要求に答えるのがこの構成になる
詳しくは後述の「ソースをボソボソにしないように」を参照
リッチにもう1個全卵or卵黄追加してもいいけど150gのパスタに対してはこの量で不満な感じはしない
パスタを200gくらいにするなら(全卵+卵黄)*2くらいでもいけたはず
卵白は捨てずにコップにでも逃して冷蔵保存しておく
何かしらまともなレシピに使のがいいんだけど、僕は別途適当なチーズ(ちぎったスライスチーズで十分)と混ぜてフライパンで焼くことで名もないオヤツを作っている
チーズ
既製品の粉状のパルメザンを使うからよくわからない味になる
パルミジャーノ・レッジャーノかグラナ・パダーノを使うこと
後者の方が安い
パルメザンとパルミジャーノの違いは各々調べてください
付録：OKストアの値段を自分用にメモしてある
- OKストア
- グラナパダーノ(zanetti 18ヶ月熟成) 200g 税込509円(OK会員現金価格)
- パルミジャーノ(zanetti 24ヶ月熟成) 200g 税込682円(OK会員現金価格)
パルミジャーノを20g使うとおよそ68円という計算になる。高いね～
ついでにチーズグレーターに関しては以下を使っている
https://www.amazon.co.jp/gp/product/B00151WA06/
由緒正しいものでないと目詰まりなどが辛いらしいが初手でこれを買ったので、安い製品の使い勝手は知らない
ただ、このチーズグレーターは長すぎる
下でチーズを受けるボウルにある程度の大きさがないと高級なチーズが飛び散ってしまうので注意
レシピ
内容
僕はアルデンテとかそういうものがよくわかってないので気をつけるように
- ベーコンを切っておく
- なんでもいいけど短冊切り派が多いみたい
- ボウルに卵とソースの材料をいれ混ぜる
- 空気を入れるように/入れないように という流派があるようだけど僕は深く考えてない
- パスタ用のお湯を用意する
- お湯には塩を入れる. 味噌汁にしてはちょっとしょっぱいくらいがいいと聞いた
- 火を入れる前のフライパンにちょっとオリーブオイルを垂らし、火を入れる前からベーコンを設置して弱～中火で加熱しソテー
- 油が出てジュワジュワ言い出したらパスタを茹で始める
- (ここで一旦手が空くのでちょっとだけ洗い物をする)
- パスタが茹で上がる1分前くらいに茹で汁を規定量フライパンに移す
- この工程によって事前にベーコンとその油と茹で汁を馴染ませておく(らしい)
- 後で足してもいいので茹で汁は少なめだと安心
- パスタをフライパンに移して弱火～中火でちょっと加熱
- 僕はこの工程なくてもいいんじゃないかと思っている
- フライパンの火を消して恐る恐るソースを入れ混ぜる
- 卵に火が通りすぎないようフライパンの火を消すのがポイント！
- 様子を見ながらちょっとだけ弱火で加熱し、ちょっとまとまりが出たら火を止めて予熱で加熱
- ここでソースをもうちょい伸ばしたければ茹で汁をちょっと足す
- お皿に盛り付ける
- トングを使う。皿着地タイミングでトングをくるっとひねった後、そのまま着地させるとキレイ
- 仕上げに黒胡椒をまぶす、ブルジョワジーはチーズもまぶす
- それぞれパスタからはみ出て、パスタの乗っていない皿の余白部分にちょっとかかるくらいが上品
レシピのポイント
ベーコンをカリカリに
ベーコンをカリカリにするのをついついやりすぎる事が多い
ベーコンがちょっとカリカリになってきたか...？くらいでパスタを茹で始めておくと丁度よい気がする
同時進行にする必要のない優雅な人はカリカリにしたあと火を止めて放置しておいて、それからパスタを茹で始めた方が気持ち楽
ソースをボソボソにしないように
ソースが固まってボソボソになる原因は主に卵白
全卵を使わず卵黄だけを利用する理由はそこ
生クリームを入れるのも同じような感じ
尚且、強く火を入れすぎるとそれによってすぐ火が入っちゃうのでそこも難しい
日高良実シェフは丁寧に湯煎で火入れしてるけど、僕はめんどくさいのでそこまでしない
ソースはパスタを入れる前派・後派それぞれで派閥が分かれるみたいだけど、個人的には後の方がボソボソになりにくいと思う
おわりに
カルボナーラは簡単だけどこれをひとつ勉強するだけで他に活かせる知識がたくさん身につく
2022年はカルボナーラをつくろう
